ПИТАНИЕ
Питание — процесс поступления, переваривания, всасывания и
усвоения в организме пищевых веществ (нутриентов), необходимых для покрытия
пластических и энергетических нужд организма, образования его физиологически
активных веществ.
Пищевые вещества содержатся в пищевых продуктах, имеющих
животное и растительное происхождение, и используются человеком для питания в
натуральном и переработанном виде. Пищевая, биологическая и энергетическая
ценность пищевых продуктов определяется содержанием в них пищевых, или
питательных, веществ: (белков, жиров, углеводов), витаминов, минеральных
солей, воды, органических кислот, вкусовых, ароматических и ряда других
веществ. Важное значение имеют свойства перевариваемости и усвояемости
питательных веществ.
Различают питание естественное и искусственное
(клиническое парентеральное и зондовое энтеральное). Выделяют также лечебное
и лечебно-профилактическое питание.
Естественное питание имеет многие национальные, ритуальные
особенности, привычки, моду.
Пищевые вещества
К ним прежде всего относятся белки, жиры и углеводы, при
окислении которых высвобождается определенное количество тепла (в среднем для
жиров — 9,3 ккал/г, или 37 кДж/г, белков и углеводов по 4,1 ккал/г, или 17
кДж/г). Согласно правилу изодинамии, они могут взаимно заменяться в
удовлетворении энергетических потребностей организма, однако каждое из
пищевых веществ и их фрагментов имеет специфические пластические свойства и
свойства биологически активных веществ. Замена в пищевом рационе одних веществ
другими ведет к нарушению функций организма, а при длительном, например безбелковом,
питании наступает смерть от белкового голодания. Существенное значение в
питании имеет вид каждого из пищевых веществ, содержащих незаменимые компоненты,
что определяет их биологическую ценность.
Биологическая ценность животных белков выше, чем
растительных (например, у белков пшеницы 52—65 %). Усвояемость белков
животного происхождения составляет в среднем 97 %, а растительных — 83—85 %,
что зависит также и от кулинарной обработки пищи.
Считают, что при биологической ценности белков смешанной
пищи не менее 70 % людей имеют белковый минимум в сутки 55—60 г. Для надежной
стабильности азотистого баланса рекомендуется принимать с пищей 85—90 г белка
в сутки (не менее 1 г белка на 1 кг массы тела). У детей, беременных и
кормящих грудью женщин эти нормы выше (см. далее).
Л и п и д ы поступают в организм человека в составе всех
видов животной, а также растительной пищи, особенно ряда семян, из которых
для пищевых целей получают многие виды растительных жиров.
Биологическая ценность пищевых липидов определяется
наличием в них незаменимых жирных кислот, способностью переваривания и
всасывания в пищеварительном тракте (усвоения). Сливочное масло и свиной жир
усваиваются на 93—98 %, говяжий — на 80—94 %, подсолнечное масло — на 86—90
%, маргарин — на 94—98 %.
Основное количество углеводов поступает в организм в виде
полисахаридов растительной пищи. После гидролиза и всасывания углеводы
используются для удовлетворения энергетических потребностей. В среднем за
сутки человек принимает 400— 500 г углеводов, из которых 350—400 г составляет
крахмал, 50— 100 г моно- и дисахариды. Избыток углеводов депонируется в виде
жира.
Витамины должны быть непременным компонентом пищи. Нормы
их потребности зависят от возраста, пола, вида трудовой деятельности, ряда
других факторов (см. табл. 10.1).
Суточная потребность в воде у взрослого человека
составляет 21—43 мл /кг, минимальная суточная потребность человека массой
тела 70 кг составляет около 1700 мл, из них около 630 мл он получает в виде
воды и напитков, 750 мл — с пищей и 320 мл образуется в ходе обменных
(окислительных) процессов. Недостаточный прием воды вызывает дегидратацию
организма, которая имеет различную степень выраженности в зависимости от
уровня обезвоживания. Смерть наступает при потере '/з—'/4 общего количества
воды в организме, на долю которой приходится около 60 % массы тела.
Избыточное поступление воды вызывает гипергидратацию, которая может привести
к водной интоксикации.
Большое физиологическое значение макро- и микроэлементов
(см. раздел 10.14) определило обязательные нормы их потребления для разных
групп населения.
|