Медицинская литература

Популярная медицинская энциклопедия

Раздел: Медицина 

Токсикоинфекции более чем в 70% случаев возникают при употреблении зараженной пищи (мяса, рыбы, бульонов, молочных продуктов и др.)," нек-рых овощных блюд (салатов, винегретов, картофельного пюре и др.), а также изделий с добавлением утиных яиц.

Заболевания возникают в тех случаях, когда возбудители Т. п. успевают размножиться в пище в значительном количестве. Т. о., в появлении Т. п., помимо заражения пищевого продукта, большое значение имеют режим и условия приготовления и хранения пищи. Хранение пищевых продуктов и готовой пищи в теплых помещениях является одной из главных причин, способствующих массивному размножению возбудителей Т. п. Нередки случаи, когда пища, съеденная оез всякого вреда непосредственно после приготовления, вызывает заболевание при употреблении ее после нескольких часов хранения в теплом помещении.

Особую опасность представляют изделия из фарша, паштеты, студни, заливные блюда, кровяные колбасы и др., в к-рых размножение микроорганизмов происходит быстро во всей массе продукта. Так, в мясном фарше непосредственно после его приготовления может обнаруживаться до двух миллионов бактерий в 1 г, а через сутки — более ста миллионов бактерий. Такие изделия и другие скоропортящиеся продукты допускается хранить только кратковременно и при низкой температуре (в холодильных шкафах, зимой в неотапливаемых кладовых и др.). Под влиянием тепловой обработки (кипячение, прожаривание) возбудители Т. п. погибают, однако при кратковременности ее (напр., жарение котлет, отваривание пельменей и др.) микроорганизмы, находящиеся в толще продукта, могут остаться жизнеспособными.   Следовательно, необходима достаточно интенсивная тепловая обработка.

Заболевание начинается обычно через 4—8—12 час. после употребления зараженной пищи; появляются тошнота, рвота, понос, боли в животе. Температура может быть нормальной, но нередко повышается до 38—39°. Выздоровление наступает в течение 2—4 дней. Иногда заболевание может протекать более тяжело. При возникновении заболевания необходимо обратиться к врачу.

К пищевым интоксикациям относятся ботулизм и интоксикации, вызванные стафилококками, способными вырабатывать в пищевых продуктах и готовой пище (особенно в кремах) токсич. вещества. Особенностью стафилококкового токсина является теплоустойчивость: для его обезвреживания требуется кипячение в течение не менее 1*/2— 2 час. Жизнедеятельность стафилококков особенно интенсивна в тех продуктах, в к-рых погибли другие микробы, подавляющие рост стафилококков. Стафилококковые пищевые интоксикации чаще связаны с употреблением инфицированных кремов, кондитерских изделий с кремом, сладкой творожной массы,  молока и др.

Источником заражения пищи стафилококками часто являются люди (повара, кондитеры и др.), больные фурункулезом, пиодермией и другими гнойничковыми заболеваниями кожи, а также больные ангиной, насморком, ларингитом, бронхитом и др. Заражение молока возможно также при заболевании коров гнойным воспалением молочной железы (маститом). Стафилококковые интоксикации отличаются коротким инкубационным периодом, не превышающим 2—4 час. Заболевание начинается плохим самочувствием, тяжестью в желудке, постепенно нарастающими болями в подложечной области, тошнотой, рвотой. В дальнейшем присоединяется понос. Легкие случаи интоксикации протекают при нормальной температуре, и выздоровление наступает к концу 1—2-го дня. Возможно более тяжелое течение заболевания.

Профилактика токсикоинфекций пищевых и пищевых интоксикаций: строгое соблюдение сан. требований при приготовлении (достаточная тепловая обработка), хранении (холодильные шкафы, ледники и пр.) и транспортировке пищевых продуктов (чистая посуда), сан.-гиг. содержание кухни, чистота посуды, инвентаря и оборудования, соблюдение правил личной гигиены обслуживающим персоналом, недопущение к работе по приготовлению пищи людей, больных гнойничковыми кожными заболеваниями (фурункулез и др.), острым катаром верхних дыхательных   путей,   ангиной.

Конкретные меры по профилактике пищевых токсикоинфекций и отравлений изложены в статьях Кулинарная обработка пищевых продуктов, Хранение пищевых продуктов, а также в статьях, ^посвященных отдельным пищевым продуктам (напр., Кондитерские изделия; Молоко и молочные продукты; Мясо, мясопродукты).