Медицинская литература

Популярная медицинская энциклопедия

Раздел: Медицина 

Для копчения используют только абсолютно свежие, доброкачественные продукты. Все продукты, подлежащие копчению, должны быть посолены, причем продукты, предназначенные для холодного копчения,— довольно большим количеством соли. Посол предохраняет продукты от порчи во время копчения и при дальнейшем хранении. Для получения дыма сжигают специальные породы древесины — дуб, ольху. Для улучшения вкусовых качеств продуктов к дровам добавляют ветки можжевельника с ягодами, мяту и т. д. Продолжительность копчения зависит от вида продукта и температуры дыма. Различают продукты горячего и холодного копчения. Горячее копчение производится при температуре от 80° до 140°, время копчения — несколько часов. Продукты горячего копчения относятся к скоропортящимся, хранить их нужно в холодильнике. Холодное копчение проводится при температуре от + 25 до +40°, поэтому консервирую-щее действие этого способа достигается только за счет высушивания, действия соли и дыма; температурный фактор в этом случае значения не имеет. При получении копченых продуктов используют коптильную жидкость. Копчение в домашних условиях не гарантирует получения доброкачественного, безвредного продукта. Это связано с определенными сложностями технологии получения копченых изделий. Большое число случаев пищевых отравлений, в частности такого тяжелого, как ботулизм, связано с употреблением копченых продуктов, приготовленных в домашних условиях (см. Токсикоинфек-ции пищевые).

Употребление в пищу копченых продуктов следует ограничить в связи с их высокой калорийностью, большим содержанием поваренной соли и экстрактивных веществ. Употребление копченых продуктов плохо сказывается на работе органов пищеварения, выделения, на обмене веществ, поэтому при целом ряде заболеваний они полностью исключаются из рациона.