Архивы. Периодические издания – журналы, брошюры, сборники статей |
Журнал Здоровье1986/9 |
Что еще необходимо учитывать в выборе овощей и фруктов для консервирования? Они должны быть зрелыми и достаточно плотными.. Заготовки можно делать в стеклянных банках с металлическими (жестяными или алюминиевыми) крышками и в стеклянных банках со стеклянными крышками. Жестяные крышки чаще всего бывают лакированными, желтоватого цвета. Иногда продаются нелакированные, луженные оловом крышки, они серебристо-белые. Стерилизовать эти крышки в кипящей воде нужно не более 2—3 минут. Иначе в олове могут образоваться микроскопические трещины. А из-за этого испортятся вкус и цвет тех компотов, соков, варенья, повидла, пюре, которые приготовлены из кислых фруктов, а также квашеных и маринованных овощей. Банки из-под импортных консервов с завинчивающимися крышками, которые некоторые хозяйки специально берегут для консервирования, следует использовать только для фасовки варенья, джемов, повидла. Заготавливая овощи и фрукты, отнюдь не всегда их нужно стерилизовать, то есть нагревать до 100°. Стерилизуют обычно лишь фрукты с малой кислотностью: груши, сладкие яблоки, черешню, персики, абрикосы, черноплодную рябину, айву и почти все овощи.. Причем при стерилизации овощных закусок из сладкого перца, баклажанов и кабачков в кастрюлю, куда помещается банка, лучше налить не воду, а насыщенный раствор поваренной соли (400 граммов соли на 1 литр воды). Температура его кипения—около 108°, благодаря этому время стерилизации удается несколько сократить. Фрукты с достаточно высоким содержанием кислоты: вишню, землянику, смородину, малину, сливу, крыжовник, кизил, яблоки кислых сортов, облепиху,—а также щавель, ревень достаточно нагревать до 85°, то есть пастеризовать. При пастеризации в банках не возникает такое большое давление, как при стерилизации, поэтому их можно заранее герметически укупорить, не опасаясь срыва крышек. Делать пюре из этих плодов и ягод еще проще. Поместите их в эмалированную кастрюлю и залейте горячей водой так, чтобы вода только покрывала верхний слой. Воду доведите до кипения и кипятите до размягчения плодов, на что требуется обычно несколько минут. Разваренные плоды протрите через сито, готовую массу еще раз очень быстро доведите до кипения и в горячем виде разлейте в нагретые (чтобы не лопнули) банки. Разложив пюре, банки сразу укупорьте и переверните крышками вниз; дайте остыть, время от времени встряхивая их. Используйте трех-, двух- или литровые банки. Пол-литровые банки для этого способа консервирования не пригодны, так как из-за небольшого количества содержимого запас тепла в них недостаточен для того, чтобы пюре пастеризовалось. Пюре можно готовить совсем без сахара или же добавить его немного, только для вкуса.
В. В. ЧУМАКОВА, инженер-технолог
|
<<< Содержание номера Следующая страница >>>
©2009 Saxum.ru – электронная библиотека медицинской литературы |