Архивы. Периодические издания – журналы, брошюры, сборники статей

Журнал Здоровье

78/11

Чрезвычайно разнообразен ассортимент океанической рыбы. Но незнакомые, порой экзотические ее названия привлекают, к сожалению, не всех. Некоторые не отваживаются попробовать блюда из неизвестной им рыбы. А ведь по своей питательной ценности и вкусу рыба, которую вылавливают в морях и океанах, ничем не уступает речной! И блюда из нее можно приготавливать самые разнообразные. С некоторыми из них вас познакомит заведующая производством столичного ресторана «Рига» Лидия Алексеевна СУХАРЕВА.

САЛАТ «РАССОЛС»

Очистить вареный картофель, соленые и маринованные огурцы, яблоки очистить и вынуть сердцевинки, все нарезать мелкими кубиками. Так же мелко нарезать филе сельди, отварное мясо, крутое яйцо. Все соединить, перемешать, заправить майонезом, в который добавлена горчица: Выложить в салатницу и украсить красным маринованным перцем, яйцом, зеленью.

На порцию (в граммах): сельдь—-20, мясо—30, картофель—30, соленые и маринованные огурцы—15, яблоки—30, майонез—30, горчица—2, 1 яйцо, перец красный маринованный—5, зелень—2.

РУЛЕТ ИЗ СЕЛЬДИ В МАРИНАДЕ

Сельдь в зависимости от крепости посола вымачивать от 2 до 6 часов в холодной воде, периодически меняя воду. Зачистить сельдь, вынуть хребет, кости. Филе свернуть в виде рулета, который можно скрепить гвоздикой или стебельком от лаврового листа. Сложить сельдь в кастрюлю, залить теплым белым маринадом и оставить на сутки. При подаче на стол уложить рулеты в селедочницу, полить маринадом, украсить морковью и кольцами лука из маринада, зеленью. Подавать с отварным картофелем.

Для маринада нарезать кольцами репчатый лук, отварить его в воде до полуготовности. Добавить в кипящий отвар уксус, перец, лавровый лист, сахар и варить до готовности. В слегка охлажденный маринад добавить вареную морковь, нарезанную кружочками или звездочками.

На порцию: сельдь—50, зелень—2, белый маринад—75; для приготовления 0,5 литра маринада: лук репчатый—250, морковь—50, уксус (3-процентный раствор)—250, сахарный песок—20, лавровый лист—1, гвоздика—0,5, перец—0,5.

ЯЙЦА, ФАРШИРОВАННЫЕ КИЛЬКОЙ

Яйца, сваренные вкрутую, разрезать на половинки, вынуть желтки. Масло, желтки и часть килек растереть, добавить горчицу. Полученной массой нафаршировать половинки яиц. Подавая1 на стол, украсить кусочками килек и зеленью.

На порцию: 1 яйцо, килька—20, сливочное масло—5, горчица—2, зелень—7.

СУП ИЗ СКУМБРИИ С КАРТОФЕЛЕМ

Скумбрию нарезать на кусочки (по два на порцию), сварить. Рыбу вынуть, бульон процедит^ положить в. него картофель и сварить до полуготовности. Добавить пассерованные морковь и лук и довести суп до готовности, положить рыбу. Подавая на стол, заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью.

На порцию: скумбрия—100, картофель—150, лук репчатый—25, масло сливочное—10, 2—3 лавровых листа, перец на кончике ножа, сметана—10, вода—300, зелень—5.

РЫБА, ЖАРЕННАЯ В ЖИРЕ

Филе (можно кусочек тушки без костей и кожи) трески, хека, ставриды или любой другой рыбы обвалять в муке, затем во взбитом яйце и сухарях. Обжарить в большом количестве растительного масла. Подавая на стол, полить растопленным сливочным маслом, украсить зеленью и долькой лимона. К рыбе подать отдельно соус. Для соуса очистить от кожи и семян и мелко порубить соленые огурцы, смешать их с майонезом, доба-e*m»~HeMHOFfr соуса «Южный»,   -

Наг порцию: рыба (без костей)—110, мука—7, 74 яйца, сухари белые—20, растительное масло—12, сливочное мае- -ло—10, зелень—3, долька лимона, майонез—38, соленые огурцы—10, соус «Южный»—2.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-ЛАТВИЙСКИ

Филе с кожей, но без костей трески, морского окуня, хека, палтуса или другой рыбы отварить, уложить на середину порционной сковородки. Сверху положить пассерованный репчатый лук, оливки или маслины, все залить взбитым яйцом и сметаной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом или маргарином и запечь в духовке. Подавая на стол, посыпать рубленой зеленью.

На порцию: филе рыбы—80, лук репчатый—20, масло сливочное или маргарин—3 (для пассеровки) и 3 (для обрызгивания блюда), оливки или маслины—10,:.1/, яйца, сметана—65 сыр—4, зелень—3.